Le Vol au Vent Chocolat – Pas à Pas

Ingrédients : 

Feuilletage chocolat pour réaliser les arlettes :

  • 310g de farine
  • 25g de cacao poudre
  • 6g de sel
  • 35g de beurre fondu
  • 175g d’eau
  • 200g de beurre de « tourage »
  • 63g de cacao poudre

Glace pralinée :

  • 125g de lait
  • 125g de crème
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 50g de praliné

Crémeux chocolat :

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 100g de chocolat 70% cacao

Crumble :

  • 50g de farine
  • 50g de sucre muscodavo
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de beurre

Préparation : 

Réalisation du Feuilletage : 

Dans un premier temps, mélanger le beurre de tourage et les 63g de cacao. Laisser prendre une consistance ferme, au froid.

Ensuite, dans un batteur mélangeur muni du crochet, mélanger la farine, les 25g de cacao et le sel. Incorporer le beurre juste fondu puis l’eau fraîche, faire la détrempe. Laisser reposer au  réfrigérateur  pendant trois heures au minimum.

Sortir les deux masses du froid et les laisser revenir à température. Ensuite, démarrer comme pour un feuilletage normal, le beurre chocolaté au milieu de la détrempe.

Le premier tour : étaler la pâte afin d’obtenir un rectangle d’une longueur trois fois égale à la largeur.
Plier en trois dans la longueur afin d’obtenir un carré. Mettre 4h au frais.

Cinq  tours identiques vont suivre, espacés de 4 heures chacun.

Une fois ces tours terminés, abaisser le pâton pour réaliser de fines feuilles et les rouler en boudins.

Découper ces derniers en rondins de 5cm de largeur et les abaisser au rouleau afin d’obtenir une très fine couche de feuilletage. Pour éviter que ça colle, mettre beaucoup de sucre glace.

Tailler à la forme souhaitée et cuire les pièces de  feuilletage entre deux plaques à 180°C durant 6 minutes.

Une fois sorties du four, les conserver dans un lieu sec à l’abri de la lumière.

Crémeux chocolat :

(Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes).

Pour cela, mettre dans une casserole, le lait et la crème puis porter à ébullition.

Dans un autre récipient, faire blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes et le sucre.

Verser le mélange lait / crème sur le mélange jaunes / sucre.

Mettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 83°C. La verser sur le chocolat. Mélanger énergiquement et bloquer au froid.

Réalisation de la glace :

Coaliser une crème anglaise comme expliqué ci-dessus en ajoutant le praliné dans le mélange lait / crème.

Une fois refroidi, turbiner et conserver au congélateur.

Réalisation du Crumble :

Mettre tous les ingrédients ensemble dans la cuve du batteur mélangeur muni de la feuille et faire tourner doucement afin d’avoir un sablage.

Cuire au four à 170°C durant 15 minutes.

Réserver dans une boîte hermétique.

Dressage :

Sur un disque plein, réaliser 3 petites quenelles de crémeux chocolat et intercaler de petites billes de glace pralinée.

Décorer avec une sauce chocolat, le crumble et les meringues en forme de gouttes.

Disposer, sur le dessus, le disque creux, la feuille d’or et le nuage de sucre glace.