Trois étoiles au Guide Michelin pour le Chef David Muñoz

source LE MONDE

Pour l’Espagnol David Muñoz, jeune trentenaire au look alternatif, c’est « un véritable miracle » : le chef vit sur un nuage depuis que son restaurant DiverXo à Madrid est entré dans la cour des grands de la gastronomie, avec une troisième étoile au Guide Michelin, dont il entend changer l’image.
Son restaurant, mêlant saveurs orientales et européennes, est le huitième établissement triplement étoilé par le guide français en Espagne. Son chef, David Muñoz, qui arbore un look alternatif, piercings et coupe de cheveux  iroquoise, devient à 33 ans le plus jeune cuisinier étoilé d’Espagne.

Pourtant, ce minuscule espace n’a rien de commun avec un trois-étoiles classique, où ce n’est pas la peine de chercher les habituels couverts d’argent et plats en porcelaine. Pour le chef, « DiverXo change totalement le concept du restaurant trois étoiles Michelin ».
Ici, « on cherche une expérience frappante », poursuit le Madrilène qui achetait déjà à 14 ans des livres de cuisine créative. « Il faut venir avec l’esprit ouvert », commente aussi Manuel Villalba, qui à 26 ans seconde le chef étoilé depuis trois ans. « Parce qu’ici tout est possible et il faut être prêt à être surpris », ajoute-t-il, reconnaissant que pour les cuisiniers, c’est un peu « les montagnes russes ».

Chaque client doit vivre une expérience personnalisée : deux heures et demie et sept plats mélangeant Orient et Occident ou quatre heures et 11 plats. Le tout pour un prix bien plus léger que ses confrères : 95 euros pour la version courte et 140 pour la longue.
Et la petite taille de la cuisine réduit encore la frontière avec la salle de restaurant où les cuisiniers terminent leur œuvre à la vue de tous.

Le cabillaud arrive cru, avec un filet d’huile bouillie, accompagné d’épluchures de pommes de terre et de sauce aux piments. Mais à peine la fourchette en main surgit un cuisinier avec de la mayonnaise chaude. A mi-parcours, un autre arrive avec de la crème de cabillaud chaude, explique Manuel Villalba.

La carte ne parle pas d’ingrédients mais de sensations : aigre-doux et poignant, peut-on lire sur un plat baptisé « Hannibal Lecter » : une crème à base de petites tomates et de tabasco jetée sur le plat comme une scène de crime, sous une raviole de canard accompagnée de brochettes de langue de canard frites. « Il y a des gens qui restent en état de choc », assure son épouse et chef de rang Angela Montero.

Voici une vidéo qui représente bien l’univers du ce chef hors-norme.

El XOw from Attic Films on Vimeo.