Tartelette citron basilic, main de bouddha et sa meringue au citron noir d’Iran

Pâte sucrée

  •  200g de farine
  • 120g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 œuf

Dans un mélangeur muni d’une feuille, mélangez le sucre et le beurre. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amande et la farine.
Réservez au réfrigérateur durant une nuit.
Abaissez et foncez dans des fonds de tartelettes.
Cuire à 170°C jusqu’à légère coloration.
Réservez dans une boîte hermétique.

Meringue française

  • 50g de blancs
  • 50g de sucre glace
  • 50g de sucre semoule

Montez les blancs et les serrer une premier fois avec le sucre glace.
Ajoutez à l’aide d’une marise la seconde pesée de sucre.
Étalez finement sur un papier siliconé et saupoudrez de brisure de citron d’Iran.
Cuire 40 à 50 minutes dans un four à 80°C.
Réservez dans une boîte hermétique dans un lieu sec.

Crème citron basilic

  •  125g de jus de citron jaune
  • 150g de beurre
  • 150g de sucre
  • 60g de maïzena
  • 2 œufs
  • 1 branche de basilic frais
  • 1,5 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide. Ajoutez des glaçons si nécessaire.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, la moitié du sucre, le basilic et le beurre.
Une fois à ébullition passez au chinois étamine et remettre en casserole.
Dans un cul de poule, mettre l’autre moitié du sucre, les œufs, la maïzena.
Mélangez le contenu de la casserole avec le contenu du cul de poule et portez à ébullition.
Ajoutez la gélatine bien essorée.
Réservez au froid positif avec un film alimentaire en contact.

Compotée de main de bouddha

  •  150g main de bouddha
  • 75g de sucre
  • 150g de jus de citron revue

Émincez la main de bouddha très finement.
Mettre à blanchir dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition durant 2 minutes.
Chinoisez et remettre en casserole avec le jus de citron et le sucre et faire réduire à feu doux jusqu’à ne plus avoir de jus.
Attention à la cuisson car durant la réduction, le confit a tendance à brunir. Il faut donc bien surveiller la cuisson.
Réservez en froid positif.

Pour le dressage.

Dans le fond de tartelette, mettre la compotée de main de bouddha et recouvrir de crème citron basilic.
Faire des petits points de crème citron et de meringue dans le fond de l’assiette pour décorer.
Ajoutez des brisures de meringue sèches et de la poudre de citron d’Iran en finition.

Retrouvez en image la réalisation de ma recette au Salon Sugar Paris sur ma page Facebook !
Bonne dégustation !