Réalisez vos sorbets!

Voici une sélection de petites recettes de sorbet à faire aussi bien en turbine qu’en mode Pacojet®
Les mixes sont à préparer la veille et à faire maturer une nuit complète au froid positif avant de les travailler ou de les bloquer dans les bols pour le Pacojet®.

Sorbet framboise:

• 600g de pulpe de framboises fraiches
• 260g de sucre
• 200g d’eau minérale
• 1,3g de stabilisateur

Sorbet passion:

• 160g de pulpe passion
• 87g de sucre
• 21g de glucose atomisé
• 2,5g de stabilisateur
• 140g d’eau minérale

Sorbet citron jaune:

• 170g de pulpe citron
• 75g de sucre
• 18g de glucose atomisé
• 1,5g de stabilisateur
• 160g d’eau minérale

Glace Chocolat Noir:

• 1l de lait
• 120g de jaunes
• 120g de sucre
• 125g de miel
• 100g de crème
• 100g d’eau minérale
• 100g de sucre
• 120g de cacao poudre

Procédé de réalisation des sorbets:

Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau, le sucre moins 10%. Portez à ébullition et ajoutez le mélange reste de sucre et stabilisateur.
Reportez à ébullition et verser sur la pulpe de fruit.
Stockez le mixe à 4°C durant une nuit.
Le lendemain, mélangez le mixe et le mettre en turbine pour réaliser le foisonnement, ou le mettre en bol à Pacojet®. Stocker en froid négatif et turbinez en début de service afin d’avoir un résultat optimal.

Réalisation de la glace Chocolat Noir:

Réalisez et stockez un premier mélange avec: la crème, l’eau pure, le sucre ainsi que le cacao poudre.
Réalisez une crème anglaise avec le reste des ingrédients. Attention, il faut la cuire à 84°C et la verser directement sur le premier mélange.
Faire tomber au plus vite la température du mixe en plongeant le récipient dans de la glace. Une fois le mixe tombé à 4-5°C, stockez en froid positif durant une nuit.
Passez le mixe en turbine ou bloquez en bol Pacojet®. Passez au Paco en début de service afin d’avoir une texture agréable.

Bonne dégustation!