Parcours de Damien Vidal : 
Interview…

Damien, quand es-tu tombé amoureux de la pâtisserie ? 

Portrait Damien Vidal Pâtissier

©Alban-Couturier

 

Je suis tombé dedans tout petit. Un grand-père amoureux de la bonne  viande, il était boucher chevalin et des grands-mères amoureuses de la bonne pâtisserie.
 Je trainais dans leurs jupons, grimpais sur un marche pied pour être au niveau du plan de travail, trop grand pour moi.
La tarte aux pommes de ma grand mère paternelle, aujourd’hui inégalée ainsi que les crêpes, crèmes brûlées, meringues et caramels de ma grand-mère maternelle.
Deux de mes cousins ont fait de la pâtisserie et un grand oncle qui était marin boulanger sur le France.

Je crois aussi que tu t’y connais question boulangerie ? 

J’ai appris la boulangerie car c’est complémentaire à la pâtisserie.
Si demain je me mets à mon compte, il faut que je sache toucher à tous les postes.

Tout comme la pâtisserie, la boulangerie est un métier à part entière.

Revenons un peu sur ton parcours…
Tu as aujourd’hui 36 ans et tu as été durant douze années le Chef Pâtissier de l’Hôtel Raphael à Paris. 

Oui, en effet, c’est une belle maison dans laquelle j’ai appris beaucoup de choses et rencontré nombreuses personnalités comme Ban Ki-moon, Jim Carrey, Peter Falk, BHL et des tas d’autre personnalité. 

Sphère Cacao sur son Lit de Riz au Lait et Pitaya Rouge

Sphère Cacao sur son Lit de Riz au Lait et Pitaya Rouge

Peux-tu nous raconter 3 souvenirs de cette époque au Raphael qui t’ont marqué ? 

• Je ne peux donner son nom, mais il s’agit d’un grand nom de la politique étrangère.
J’ai croiser cet homme dans l’ascenseur accompagné des ses gardes du corps, je me suis trouvé si petit que je n’ai pas osé rester dans l’ascenseur avec eux.
• Le retour d’Ingrid Betancourt, fut un grand événement au sein de l’hôtel. Il y avait tous les membres de sa famille.
Je suis resté très tard pour les servir. Un moment fort en émotion que j’ai partagé avec tout le staff présent ce soir là.
• Kylie Minogue qui est restée durant une longue période à l’hôtel où nous avions souvent l’occasion de la croiser dans les couloirs, tout comme toutes les autres personnalités qui venaient chercher le calme et l’apaisement dans ce cadre feutré que propose l’hôtel.

Tu as eu aussi l’occasion durant ton parcours de découvrir de grandes maisons. 

J’ai aussi travaillé pour l’Inter-Continental, le Taillevent et Ledoyen.

J’ai commencé à l’Inter-Continental et au Café de la Paix avant les grands travaux de rénovation. Ce fut une expérience très enrichissante car c’était la première fois que je travaillais dans une vraie brigade à proprement parlé. Ensuite, j’ai intégré le Taillevent avec comme directeur Mr Vrinat. Une maison triplement étoilée avec comme Chef des fourneaux Michel Del Burgo. Ce fut le grand bain car je ne connaissais pas la restauration gastronomique. Des paillettes de partout, une cuisine impeccable et une pâtisserie signé Gille Bajolle c’était magique.
Après, j’ai continué mon parcours professionnel chez Ledoyen. Grande et belle adresse parisienne. Restaurant doublement étoilé qui avait pour objectif de décrocher une troisième étoile.
L’ambiance dans les cuisines tenue par Christian Lesquer et sa brigade de second était exceptionnelle, ça marchait droit. Ça ne rigolait pas tous les jours.
Nicolas Gras le chef pâtissier, un homme du sud-ouest avec un fort accent mettait l’ambiance dans la pâtisserie. J’avais l’impression d’être hors de Paris quand il nous donnait les consignes du jour.
J’ai eu l’occasion de croiser beaucoup de chefs et de connaître l’euphorie de la troisième étoile. Un moment inoubliable, magique, les chefs avaient les larmes aux yeux, le champagne coulait àflot. De très bons souvenirs.

Au delà de la pâtisserie ce sont j’imagine de fabuleuses rencontres humaines que tu as du vivre. 

Des gens, on en rencontre continuellement: des fournisseurs, des livreurs, des producteurs passionnés et des confrères pâtissiers. 

Aurais-tu des anecdotes à ce propos ? 

J’en ai une tout particulièrement. J’ai noué une amitié forte avec un homme amoureux de ses pistaches et de ses noisettes. Et j’aime ce genre de personnage, des gens vrais qui partagent leur bonheur de travailler à travers leurs produits.

Quelles sont tes pâtissiers préférés ?

Ils sont nombreux, mais je respecte tout particulièrement les gens qui aiment donner.
Lorsque Philippe Conticini vous parle, c’est un roman qui se déroule sur vos papilles.
Nicolas Gras, un magicien si peu connu mais qui est toujours à la pointe de l’innovation pâtissière.
Carl Marletti signe de simplicité et de bonheur à l’état pur.

Tes moments magiques ?

• L’odeur des viennoiseries sortant du four.
• Le soleil levant sur la barrière de corail à l’île Maurice.

Pour terminer cette interview quelle est ta devise ? 

La gourmandise commence lorsque l’on n’a plus faim !

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Aujourd’hui

Depuis le mois de novembre 2014, Damien a rejoint les équipes du mythique et classé aux monuments historiques, Hôtel Restaurant Molitor où il officie auprès du Chef Julien Mercier.  

Généreux St Honoré Damien Vidal

©Alban-Couturier